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L’encépagement des vins Pic Saint Loup fait partie d’une priorité qualitative. Depuis une trentaine d’années, les replantations ont été effectuées pratiquement dans leur totalité avec 3 cépages dominants : la Syrah, le Grenache et le Mourvèdre.

Plus précisément les vins rouges de l’AOC Pic Saint Loup sont obligatoirement issus de l’assemblage d’un minimum de deux cépages principaux qui sont le syrah, le grenache, et/ou le mourvèdre, avec une représentation minimum de 50 % de Syrah dans l’encépagement.

Les cépages accessoires des vins rouges Pic Saint Loup sont le cinsault, le carignan, le counoise et le morrastel. Ils ne peuvent représenter ensemble ou séparément plus de 10% de l’encépagement des vins Pic Saint Loup.

En ce qui concerne les vins rosés de l’AOC Pic Saint Loup, ceux-ci sont également issus de l’assemblage d’un minimum des deux cépages dominants (syrah, grenache et/ou mourvèdre), avec cette fois un minimum de 30% de Syrah dans l’encépagement total. L’encépagement du cépage accessoire Cinsault est limité à 30%, tandis que les autres cépages accessoires sont limités à 10% de l’encépagement total.